Misultin

 

I Misultin sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. In italiano sono chiamati missoltini ed in dialetto comasco misultitt. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La loro invenzione è giustificata dalla necessità della conservazione del pesce che è particolarmente abbondante nella stagione primaverile.

La Tradizione

Fino a pochi anni fa sul lago di Como la prima metà del mese di giugno era consacrata alla pesca dell’agone.

Ogni angolo di riva era occupato da qualche pescatore ed ognuno aveva il suo posto che non poteva essere usurpato. Per chi si permetteva di trasgredire a questa legge mai scritta e di occupare il posto di qualcun altro erano guai. Ognuno abbandonava l’abituale occupazione per dedicarsi alla pesca dell’agone.

Al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi rivieraschi si vedevano le lunghe fila di agoni appesi con uno spago ad essiccare, dopo essere state pulite, salate e risciacquate da mani esperte.

Quando la testa scricchiolava alla pressione delle dita, gli agoni venivano staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, come i petali di una rosa, inserendo ad ogni strato delle foglie di alloro. L’ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del mastello, ed i mastelli venivano ammucchiati uno sull’altro e sopra l’ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essiccati venivano compressi.

L’olio che si formava doveva essere prontamente rimosso, altrimenti andava “alla testa” del misultin che lo rendeva giallo e di cattivo sapore e non poteva essere conservato per l’inverno.

La Preparazione

I pesci, una volta pescati e selezionati i migliori, vengono puliti e privati delle interiora, quindi salati, tagliati longitudinalmente e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. La quantità necessaria di sale è sapientemente custodita dall’esperienza dei pesatt.

Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta.

Quando sono pronti, vengono posti nella misolta, un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li pressa in modo da togliere l’aria e l’olio eventualmente fuoriuscito.

I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo.

La Consumazione

I misultin vanno dapprima lavati con acqua tiepida ed aceto per eliminare il sale ed il grasso rassegato.

Vengono così posti su una griglia ben calda e grigliati per alcuni minuti.

Una volta pronti vengono privati dalle scaglie, cosparsi di olio extravergine di oliva, aceto e prezzemolo e serviti con una fetta di polenta abbrustolita.

Il Vino di accompagnamento sia rosso, possibilmente un nustranell del lago.

 

Li avete mai assaggiati?

Fonte: Wikipedia